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ズガ二汁の作り方

究極のズガニ汁のレシピにはいります。

① ズガニをよく水洗いして甲羅をはがす。甲羅側にある黄色いミソはきれいに取って後に入れます。
甲羅にある目口から苦味が出るのでミソを大事に取ったら捨てる。

② 胴体側のエラと裏側のフンドシ(腹の三角の部分)も取りさり蟹をつぶし始める。よくつぶれたらすり鉢でじっくりすります。

③そこに昆布だし汁を入れ味噌汁量の味噌をとかし入れたらザルでこし数分置き別の鍋などに少しづつ移し変えて底に沈殿した殻を取り去る。

※これを数回して約1時間程ねかせます。

④ その後、甲羅から取った濃厚なミソを入れじっくり弱火で煮ます。

※沸騰させないように!
仕上げは取り立てのネギはこだわりの2センチでこのネギが重要な脇役。
グラグラ沸騰させたらアウト。はじめから作り直しになります。

次回は「川ばた」ズガニ料理がTV番組で紹介されるおしらせ。
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